Η ελαιοκαλλιέργεια ασχολείται µε ένα «φυσικό δέντρο» µε τεράστια ιστορική, οικονοµική και περιβαλλοντική σηµασία, γι’ αυτό και είναι βαθιά ριζωµένο στις παραδοσιακές συνήθειες κάθε παραγωγού. Το ελαιόδεντρο είναι άριστα δεµένο µε την περιβαλλοντική πολιτική για αειφόρο ανάπτυξη της γεωργίας. Επιπλέον ενισχύει τον πολυδιάστατο ρόλο της γεωργίας, προσφέροντας προϊόντα των οποίων η αξία της παραγωγής δεν υπολογίζεται µόνο σε χρήµα. Αντίθετα, το ελαιόδεντρο εκτιµάται όλο και περισσότερο για την ιστορική του σηµασία, τη συµβολή του στην οµορφιά του τοπίου, στη βιοποικιλότητα, στην προστασία του περιβάλλοντος και στην υγιεινή διατροφή του σύγχρονου ανθρώπου.
Όσοι εµπλέκονται στην αλυσίδα παραγωγής και εµπορίας των ελαιοκοµικών προϊόντων προσδίδουν όλο και περισσότερη σηµασία στην πιο πάνω εικόνα του ελαιόδεντρου. Πιστεύουν ακράδαντα ότι η ποιότητα των ελαιοπροϊόντων µπορεί να είναι καλύτερη, δίνοντας ιδιαίτερη σηµασία στην καλλιέργεια και χρησιµοποιώντας µεθόδους που είναι φιλικές προς το περιβάλλον.
Η βιολογική καλλιέργεια της ελιάς βασίζεται σε µεθόδους αναζωογόνησης του εδάφους του ελαιώνα, στην ανακύκλωση των υποπροϊόντων και άλλων διαθέσιµων οργανικών υλικών και στην αναπαραγωγή και προστασία του περιβάλλοντος.
Είναι η µέθοδος ελαιοπαραγωγής που στοχεύει στην παραγωγή µιας άριστης ποιότητας ελαιόλαδου, απαλλαγµένου από υπολείµµατα αγροχηµικών, που υποσκάπτουν την υγεία, και περιορίζει τη µόλυνση µε αγροχηµικά του εδάφους, του νερού και του αέρα. Συντελεί στη διατήρηση της ποικιλότητας πολύτιµων φυτών, ζώων και γενετικού υλικού.
Δημιουργία ελαιώνα βιολογικής παραγωγής – Κατάλληλη τοποθεσία
Πριν τη δηµιουργία ή εγκατάσταση νέου ελαιώνα βιολογικής παραγωγής είναι απαραίτητο να µελετηθούν και συνεκτιµηθούν οι εδαφοκλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής.
Τοποθεσίες µε περιορισµένη ηλιοφάνεια, µακρές περιόδους σκίασης και παγετόπληκτες περιοχές πρέπει όσο το δυνατό να αποφεύγονται. Παραθαλάσσιες περιοχές και περιοχές που επικρατεί δροσερός καιρός και ψηλή σχετική υγρασία, κατά τους καλοκαιρινούς και φθινοπωρινούς κυρίως µήνες, δεν πρέπει να προτιµούνται, γιατί τέτοιες περιοχές ευνοούν ψηλές προσβολές από το ∆άκο.
Είναι, επίσης µεγάλης σηµασίας η αρχή ότι η τοποθεσία όπου θα εγκατασταθεί η βιολογική καλλιέργεια να µην επηρεάζεται από συµβατικούς ελαιώνες. Σε επικλινή τοποθεσία πρέπει να ληφθούν µέτρα προστασίας από µεταφορά νερών βροχής από συµβατικούς ελαιώνες ή άλλων συµβατικών καλλιεργειών.
Επίσης, αν είναι δυνατό, η φυτεία να είναι αποµονωµένη µε ψηλό φυσικό ανεµοθραύστη, έτσι ώστε να µην επηρεάζεται από ψεκασµούς που θα διενεργούνται σε συµβατικούς ελαιώνες ή σε άλλες καλλιέργειες. 
Επιλογή εδαφών και µέτρα διόρθωσής τους
Βασικό µέληµα κάθε βιοκαλλιεργητή ελιάς είναι από την αρχή της µετατροπής ή της εγκατάστασης του ελαιώνα βιολογικής παραγωγής να κάνει όλες εκείνες τις ενέργειες για να βελτιώσει σηµαντικά τις φυσικές και χηµικές ιδιότητες του εδάφους για κανονική θρέψη και ανάπτυξη των δέντρων.
Πρέπει να έχουµε υπόψη µας ότι το έδαφος είναι ένας ζωντανός οργανισµός µε πλήθος σηµαντικών βιολογικών διεργασιών που µε τη σειρά τους µπορούν να δίνουν τροφή στα ελαιόδεντρα. Βαρετά εδάφη, µε περιορισµένη συγκέντρωση οργανικής ουσίας, δεν βοηθούν τα ελαιόδεντρα να αναπτυχθούν και να αποδώσουν ικανοποιητικά. Βαρετά και συνεκτικά εδάφη που συγκρατούν αρκετή υγρασία προκαλούν σηψιριζίες στα ελαιόδεντρα και περιορίζουν ή παρεµποδίζουν την πρόληψη διαφόρων θρεπτικών στοιχείων.
Εδάφη φτωχά σε οργανική ουσία διορθώνονται, είτε µε την προσθήκη οργανικής ουσίας ή ζωικής κοπριάς ή µε την εφαρµογή χλωρής λίπανσης, που γίνεται µε την ενσωµάτωση στο έδαφος µείγµατος ψυχανθών (βίκος, κουκιά, µπιζέλι κτλ.) µε αγρωστώδη φυτά, µε στόχο την αύξηση της οργανικής ουσίας και του αζώτου.
Η χλωρή λίπανση είναι η πλέον φθηνή µέθοδος λόγω των πλεονεκτηµάτων που παρέχει τόσο στο οικολογικό σύστηµα (µη εξάρτηση στο εισαγόµενο ακριβό σύστηµα οργανικής ουσίας), αλλά και από πλευράς καλλιεργητικής (ανταγωνισµός µε κάποια ζιζάνια κτλ).
Επίσης, η προσθήκη οργανικής ουσίας στο έδαφος βελτιώνει τη δοµή του, κάνει πιο εύκολη την καλλιέργεια του εδάφους από τα γεωργικά µηχανήµατα και επιτρέπει την καλύτερη απορρόφηση και συγκράτηση της υγρασίας.
Εγκατάσταση ελαιώνα και ποικιλίες
Τα ελαιόδεντρα του βιολογικού ελαιώνα πρέπει να είναι φυτεµένα σε κανονικές αποστάσεις. Η πυκνή φύτευση δεν βοηθά τον κανονικό αερισµό τους. Στην αραιή φύτευση δεν γίνεται οικονοµική εκµετάλλευση ολόκληρης της έκτασης του εδάφους.
Τα ελαιόδεντρα είναι προτιµότερο να έχουν ένα κορµό µε κανονικό ύψος ώστε να διευκολύνονται οι αναγκαίες καλλιεργητικές φροντίδες και ο κανονικός αερισµός. Οι καταλληλότερες ποικιλίες για βιοκαλλιέργεια θεωρούνται εκείνες που παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στους εχθρούς και ασθένειες και είναι προσαρµοσµένες στις εδαφοκλιµατικές συνθήκες της κάθε περιοχής.
Ποικιλίες εµβολιασµένες στην αγριοελιά παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στις ασθένειες εδάφους και αναπτύσσουν µεγάλο ριζικό σύστηµα. Οι ποικιλίες «Κορωνέικη», «λαδοελιά» και δευτερευόντως η «Πικουάλ» παρουσιάζουν αρκετή ανθεκτικότητα στους εχθρούς και ασθένειες. 
Καλλιεργητικές φροντίδες – Θρεπτικές απαιτήσεις των ελαιόδεντρων
Σηµαντικές ποσότητες από τα κύρια θρεπτικά στοιχεία αζώτου, φωσφόρου και καλίου αποµακρύνονται κάθε χρόνο από τον ελαιώνα λόγω των αναγκών του φυτού για βλαστική ανάπτυξη και παραγωγή. Είναι φυσικό όταν οι αποµακρυνόµενες ποσότητες είναι µεγαλύτερες από τις διαθέσιµες να σηµειωθεί µείωση στην παραγωγή εκτός αν αυτά τα στοιχεία συµπληρωθούν.
Η ποσότητα των στοιχείων που πρέπει να προστεθούν στο έδαφος κάθε ελαιώνα εξαρτάται από τον τύπο του εδάφους, τα διαθέσιµα αποθέµατα, την ακολουθούµενη πρακτική καλλιέργειας (κλάδεµα, άρδευση κτλ.) και την παραγωγή του έτους. Κατά συνέπεια δεν είναι δυνατό να καταλήξει κανένας σε κάποια ιδανική στρατηγική λίπανσης που να ισχύει σε όλες τις συνθήκες, µπορεί όµως να ξεχωρίσει κάποιες γενικές κατευθύνσεις. Πιο σηµαντική παράµετρος είναι πάντοτε οι θρεπτικές απαιτήσεις της καλλιέργειας, στην προκειµένη περίπτωση της ελιάς.
Πρώτο µέληµα είναι η αναπλήρωση τουλάχιστο των θρεπτικών στοιχείων που αποµακρύνθηκαν µε τη συγκοµιδή και το κλάδεµα. Έχει βρεθεί ότι κατά µέσο όρο 100 κιλά ελαιόκαρπου αποµακρύνουν από το έδαφος: 0,9 κιλά Αζώτου (Ν), 0,2 κιλά Φωσφόρου (Ρ), 1,0 κιλό Κάλιο (Κ) και 0,4 κιλά Ασβέστιο (Ca).
Πρέπει να συνεκτιµηθεί και µια ποσότητα θρεπτικών στοιχείων που δεσµεύεται στο έδαφος, σε µη αφοµοιώσιµη µορφή (κυρίως σε Φωσφόρο και Κάλιο) ή ακόµη χάνεται µε έκπλυση προς τα κατώτερα στρώµατα του εδάφους κυρίως σε Άζωτο. Τρόποι λίπανσης Η λίπανση του βιολογικού ελαιώνα στοχεύει στη βελτίωση της παραγωγικότητας του εδάφους και στη στρατηγική που εξασφαλίζει µακροχρόνια βελτίωση της υφής και δοµής του εδάφους παράλληλα µε την αύξηση της γονιµότητας του.
Η λίπανση της ελιάς θα πρέπει να βασιστεί σε ένα πρόγραµµα διατήρησης και αναζωογόνησης του εδάφους των ελαιώνων. Το πρόγραµµα αυτό στηρίζεται κυρίως στην εφαρµογή της µεθόδου της χλωρής λίπανσης µε ψυχανθή, αγρωστώδη ή και µείγµατα, στην προσθήκη κοµπόστας από οργανικά υλικά, καθώς και στην προσθήκη ζωικής κοπριάς , η οποία απαραίτητα προέρχεται από ζώα πρώτιστα βιολογικής ή ακόµα εκτατικής εκτροφής.
Οργανική λίπανση: Οικονοµικός και πρακτικός τρόπος λίπανσης του βιολογικού ελαιώνα είναι η παρασκευή κοµπόστας χρησιµοποιώντας τα φυτικά υπολείµµατα του ελαιώνα µε κοπριά από βιολογικής ή εκτατικής εκτροφής ζώα.
Ένας τρόπος παρασκευής οργανικής κοµπόστας είναι η χρησιµοποίηση των φύλλων ελιάς από τα ελαιοτριβεία µαζί µε ένα ποσοστό 10-20% περίπου κοπριά αιγοπροβάτων. Η κατασκευή αυτού του τύπου οργανικής κοµπόστας στοιχίζει, γι’ αυτό χρησιµοποιείται συνήθως τα πρώτα 3-4 χρόνια µετατροπής του ελαιώνα σε βιολογικό. Τα επόµενα χρόνια µπορούν να χρησιµοποιηθούν φύλλα ελιάς και άλλα φυτικά υπολείµµατα µαζί µε 20-40% ελαιολύµατα από τις δεξαµενές των ελαιουργείων.
Ως γνωστό τα απόβλητα των ελαιοτριβείων έχουν καλή περιεκτικότητα σε διάφορα θρεπτικά στοιχεία, σε οργανική ουσία και σε µικροοργανισµούς. Η καλύτερη περίοδος τοποθέτησης της κοµπόστας είναι αµέσως µετά τη συγκοµιδή. Για κάθε δεκάριο συστήνονται κατά µέσο όρο 2 κυβικά µέτρα κοµπόστας. Η λίπανση συµπληρώνεται µε την ενσωµάτωση της φυσικής βλάστησης του ελαιώνα, µε την ενσωµάτωση των φύλλων και κλαδιών πάχους µέχρι 5 εκ. που θρυµµατίζονται µε την καλλιέργεια, µε τη χρήση ειδικών µηχανικών εργαλείων-θρυµµατιστών, καθώς και µε τη χρήση των απόνερων των ελαιοτριβείων.
Η καταστροφή της φυσικής βλάστησης (αγριόχορτων) γίνεται µε µηχανική καλλιέργεια ή, στα µέρη που δεν µπορεί να εργαστεί το τρακτέρ, µε χορτοκοπτική µηχανή πλάτης. Η καλλιέργεια του εδάφους γίνεται αµέσως µετά το κλάδεµα και την τοποθέτηση της οργανικής κοµπόστας, έτσι ώστε µε την καλλιέργεια να γίνεται και ενσωµάτωση της στο έδαφος. Οι πιο πάνω ποσότητες έχουν στόχο τη γενική κάλυψη των αναγκών και το λεγόµενο «χτίσιµο» της γονιµότητας του εδάφους.
Οι χηµικές αναλύσεις εδάφους δείχνουν την εικόνα των θρεπτικών στοιχείων στο έδαφος, ενώ η φυλλοδιαγνωστική το επίπεδο των θρεπτικών στοιχείων που µπόρεσε να προσλάβει το φυτό.
Χρόνος και τρόπος εφαρµογής: Πιο κατάλληλη εποχή για την προσθήκη θρεπτικών στοιχείων είναι το φθινόπωρο, από την άποψη ότι θα πρέπει το οργανικό λίπασµα να µπορέσει να αξιοποιήσει όσο καλύτερα γίνεται τις χειµερινές βροχοπτώσεις για να διαλυθεί και να προσληφθεί από τα ελαιόδεντρα. Συστήνεται επιφανειακός διασκορπισµός των θρεπτικών στοιχείων και µετά ελαφριά ενσωµάτωση τους µε καλλιεργητή φρέζα κτλ. 
Άρδευση
Η ελιά θεωρείται από τα πιο ανθεκτικά φυτά στην ξηρασία. Παρά τις ξηροφυτικές της ιδιότητες, η ελιά για να αναπτυχθεί και αποδώσει οικονοµικά ως δενδρώδης καλλιέργεια απαιτεί την επάρκεια εδαφικής υγρασίας. Η άρδευση της ελιάς δεν επιδρά θετικά µόνο στη βλάστηση, ανθοφορία, καρποφορία και κατ’ επέκταση στην αύξηση των αποδόσεων, αλλά και στον περιορισµό της παρενιαυτοφορίας των δέντρων.
Η ελιά έχει ιδιαίτερα µεγάλες απαιτήσεις σε νερό τους µήνες Ιανουάριο και Φεβρουάριο όπου διαφοροποιούνται οι ανθοφόροι οφθαλµοί, τον Απρίλιο-Μάιο, όπου έχουµε την άνθηση και καρπόδεση της ελιάς και τον Ιούνιο όπου είναι η περίοδος σκλήρυνσης του πυρήνα.
Επίσης, η άρδευση της ελιάς κατά τους θερµούς µήνες περιορίζει τη συρρίκνωση του καρπού. Η ποσότητα του νερού και συχνότητα άρδευσης εξαρτάται από την ανάπτυξη του δέντρου, το βλαστικό στάδιο, την εποχή, το έδαφος, το σύστηµα άρδευσης και τις κλιµατολογικές συνθήκες της περιοχής. Ενδεικτικά, οι απαιτήσεις της ελιάς σε νερό κυµαίνονται από 400-450 κυβικά µέτρα/δεκάριο/έτος για τις επιτραπέζιες ποικιλίες και 200 κυβικά µέτρα/δεκάριο/έτος για τις ελαιοποιήσιµες ποικιλίες.
Τέλος, για την ορθολογιστική χρήση του νερού συστήνεται η χρήση βελτιωµένων συστηµάτων άρδευσης (σταγόνες, µικροεκτοξευτήρες), καθώς και η εφαρµογή ωραρίων άρδευσης.
Κλάδεμα
Το κλάδεµα των ελαιόδεντρων είναι µια σηµαντική εργασία που αποσκοπεί στην προσαρµογή της ανάπτυξης και καρποφορίας των δέντρων στις εδαφοκλιµατικές συνθήκες της περιοχής και στις καλλιεργητικές µας επιδιώξεις, ιδιαίτερα στην προστασία από εντοµολογικές παθήσεις και στη διευκόλυνση της συγκοµιδής των ελιών, που είναι το κύριο οικονοµικό κόστος της ελαιοκαλλιέργειας. Στα ελαιόδεντρα βιολογικής παραγωγής γίνονται δύο τύποι κλαδέµατος: Το κλάδεµα διαµόρφωσης και το κλάδεµα ανάπτυξης και καρποφορίας.
Κλάδεµα διαµόρφωσης γίνεται συνήθως στα νεαρά δέντρα, µε στόχο τη δηµιουργία ενός ανθεκτικού σκελετού και ενός σχήµατος που θα ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις της µηχανικής ελαιοσυλλογής.
Κλάδεµα καρποφορίας γίνεται στα παραγωγικά δέντρα, για εξασφάλιση αερισµού και φωτισµού, σταθερής καρποφορίας και καλής ποιότητας καρπού.